risotto

Risotto gluten free: le ricette di @chiudiquelforno

Quanto è buono il risotto, lo mangeremmo sempre e con qualsiasi ingrediente, basta che sia senza glutine!
Oggi diamo il benvenuto a Marta, viaggiatrice intollerante al glutine che ama stare in cucina e preparare tantissimi squisiti piatti!
Lasciamo la parola a lei, per raccontarsi e darci tutti i suoi consigli per preparare tre diversi risotti, con ingredienti buonissimi e senza glutine.

Marta di @chiudiquelforno

Ciao a tutti, sono Marta e convivo con l’intolleranza al glutine ormai dal 2015.
Sono sempre stata una gran pasticciona in cucina grazie anche al fatto che sia mia mamma che i miei nonni mi hanno sempre resa partecipe delle varie preparazioni in cucina, permettendomi di mettere le mani in pasta fin da piccola.
Anche per questo motivo da quando ho iniziato a mangiare senza glutine mi sono appassionata ancora di più alla cucina, provando a preparare in casa la qualunque!
Preparo di tutto, torte, biscotti, paste con sughi particolari, verdure, curry ecc. ma chi mi conosce bene sa che il mio piatto preferito è il risotto e negli ultimi anni mi dedico con molta passione alla sua preparazione, cambiando ricetta ogni settimana a seconda della stagione, delle voglie, dell’offerta dell’orto di papà.

Il risotto

Amo così tanto questo piatto e la sua preparazione che in casa sono l’unica chef di risotto contemplata e ci metto tutta la passione che è dentro di me.
Per questo quando Sara e Ruggero mi hanno chiesto un contributo sul risotto per il suo blog ho subito accettato e ho deciso di presentarvi 3 ricette:

  • Un risotto stagionale, verde agli asparagi, fresco e colorato come la primavera;
  • IL RISOTTO, che per me è ‘il risotto del nonno’; non sono ancora riuscita a imitarlo al 100%, ma ci sono molto vicina e non demordo;
  • Un risottino gourmet, replica di uno assaggiato al ristorante e di cui mi sono innamorata perdutamente.

Ma prima di iniziare, segnatevi queste regole fondamentali per ottenere sempre un buon risotto:

  • Le tipologie di riso migliori sono il Carnaroli e il Vialone Nano; è inoltre molto importante non risparmiare sulla qualità, spendete qualcosina in più ma il risultato finale sarà delizioso;
  • Siate generosi con burro e grana in mantecatura, sono fondamentali per ottenere un risotto ‘all’onda’ super goloso.

Allora allacciamo i grembiuli, rimbocchiamoci le maniche e iniziamo!!

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Risotto ai tre asparagi con fonduta di grana padano

Gli ingredienti per 4 persone:

  • 350 g di asparagi
  • Riso carnaroli (non so darvi il peso perché a casa mia il riso non si pesa, si misura in pugni: sempre 2 a testa + 1 per la pentola, quindi per 4 persone misurate un totale di 9 pugni )
  • 60 g di burro
  • 100 + 50 g di grana padano grattugiato
  • Latte q.b.
  • Acqua q.b.
  • 1 calice di vino bianco che preferite, va bene sia secco che frizzante
  • Sale e pepe
risotto

Procedimento

Prima cosa da fare è tagliare il burro a pezzetti e metterlo in freezer; lo riprenderemo solo per la mantecatura.
Questo passaggio è fondamentale per avere un risotto molto cremoso (o come dicono gli intenditori “all’onda”). Iniziamo poi con la preparazione vera e propria: puliamo e laviamo gli asparagi sotto acqua fredda, speliamo i gambi con un pelapatate (questo permetterà di usarli) e li dividiamo in due, tenendo la parte della punta di circa 10 cm.
Mettiamo i gambi a bollire in abbondante acqua, mentre la parte ‘bella’ la tagliamo a pezzettini di 1-2 cm, lasciando le punte intere e le facciamo rosolare con una noce di burro e un pizzico di sale.
Non appena saranno ben rosolati li togliamo dal fuoco e li mettiamo da parte (non lavate la padella).
Quando anche i gambi saranno belli teneri li scoliamo (senza buttare l’acqua di cottura che sarà la base del nostro brodo) e li mettiamo nel bicchiere del frullatore a immersione.
Aggiungiamo un mestolino di acqua e frulliamo fino a ottenere una crema.

Partiamo ora con la preparazione del risotto: riprendiamo la padella dove abbiamo rosolato gli asparagi e la mettiamo sul fuoco senza altri grassi per tostare il riso.
Una volta ben tostato, sfumiamo con un calice di vino bianco, facciamo evaporare e aggiungiamo piano piano l’acqua di cottura degli asparagi, che nel mentre avremo tenuto al caldo e che avremo salato leggermente.
A metà cottura aggiungiamo anche la crema di asparagi.
Nel mentre prepariamo la fonduta di parmigiano scaldando in un pentolino i 100 g di grana con un goccio di latte fino a ottenere una salsa densa e liscia.
Quando il riso sarà quasi cotto aggiungiamo gli asparagi saltati in padella, conservando 7/8 punte per la decorazione e aggiustiamo se necessario di sale e pepe.
A fuoco spento mantechiamo con il burro freddo da freezer e 50 g di grana.
Impiattiamo e decoriamo ogni piatto con 1 / 2 punte di asparagi, un cucchiaio di fonduta e una grattata di pepe.

Risotto del nonno

Ingredienti per 4 persone

  • Riso carnaroli (anche qui, se avete un vostro peso di riferimento usatelo, altrimenti 2 pugni a testa + 1 per la pentola, totale 9 pugni)
  • 60 g burro
  • 60 g grana padano grattugiato
  • Brodo di carne
  • 15-20 g Porcini secchi
  • Un calice di vino bianco fermo
risotto

Procedimento

Premessa prima di iniziare: per questo risotto servono tanto tempo e tanta pazienza.
il tempo lo si trova, ma se non avete pazienza, vi consiglio di saltare alla prossima ricetta, altrimenti il risultato sarà quello di un risotto marrone e dal sapore di terra.
Detto ciò, il nonno dice di preparare un buon brodo di carne facendo bollire 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, un pezzo di “cappello del prete” (taglio della spalla di manzo a cui faceva un paio di incisioni e inseriva uno spicchio d’aglio in ciascuna) e 2/3 foglie di alloro.
Consiglio spassionato: questo risotto l’ho fatto tantissime volte, deve essere ancora perfezionato ma fidatevi che il brodo appena descritto è l’ingrediente che fa la differenza.

**nota: la carne usata per il brodo sarebbe da servire tagliata come secondo di accompagnamento, che voi siate sazi o meno.

In contemporanea occupiamoci dei funghi, che vanno lasciati in ammollo in acqua fredda e BEN risciacquati ogni mezz’ora circa per un totale di almeno 6/8 volte (ecco dove la pazienza vi sarà d’aiuto). Dopo l’ultimo risciacquo, strizziamoli e tagliamoli in pezzetti piccoli.

Partiamo quindi con la preparazione del risotto non appena il brodo sarà pronto.
Tagliamo il burro a dadini e lo mettiamo in freezer; tostiamo il riso in un tegame caldo senza aggiunta di grassi, sfumiamo con un calice di vino e iniziamo la cottura aggiungendo il brodo fino a coprire tutto il riso.
Aggiungiamo subito i funghi e portiamo a cottura lentamente aggiungendo un mestolo di brodo alla volta e mescolando di tanto in tanto.
A cottura quasi ultimata assaggiate e se necessario regolate di sale (ricordiamoci che il brodo non è stato salato, quindi è molto probabile che dovrete aggiungerne).
Spegniamo quindi il fuoco e mantechiamo con burro ghiacciato e grana.
Se avete seguito attentamente tutti i passaggi dovreste avere davanti a voi un risotto cremoso e dal colore rosa perlato che vi regalerà una grandissima soddisfazione.

Risutin

Ingredienti per 4 persone

  • Riso carnaroli (sempre 2 pugni a testa + 1 per la pentola, totale 9 pugni o vostra dose di riferimento)
  • 60 g burro
  • Taleggio 150 gr
  • 1 ½ l Acqua
  • Un calice di vino bianco fermo
  • Scorza di un’arancia non trattata
  • 1 baccello di vaniglia (serviranno sia i semi che la scorza)
  • Sale qb

Procedimento

Come sempre, prima cosa da fare è tagliare il burro a cubetti e metterlo in freezer.
Quindi prepariamo la scorza d’arancia: se avete quell’attrezzino che riesce a estrarla in riccioli usatelo, è proprio il risultato che stiamo cercando!
Ma se come me non lo trovate mail nel cassetto della cucina (anche se sono sicura di averlo) c’è un metodo alternativo e più semplice.
Con un pelapatate prelevate solo la parte arancio della scorza e metà la tagliamo a striscioline sottili, metà la lasceremo a pezzi grossi e la metteremo in una pentola con acqua fredda e sale grosso e portiamo a bollore.
Prendiamo quindi il baccello di vaniglia, lo apriamo, togliamo i semini e li sciogliamo in un goccio di acqua tiepida.
Il baccello lo metteremo nell’acqua con le scorze e il sale.

Tostiamo il riso in un tegame, sfumiamo con un calice di vino e iniziamo la cottura usando come brodo l’infusione di vaniglia e scorze che filtreremo con un colino.
Aggiungiamo quindi al riso anche i semini di vaniglia sciolti in acqua e le scorze d’arancia tagliate a striscioline, conservandone una decina per la decorazione.
Prima di spegnere il fuoco aggiustiamo di sale e quindi mantechiamo con burro ghiacciato e taleggio tagliato a pezzetti. Serviamo e decoriamo ogni piatto con i filettini di scorza conservati.

Trovate tutte le ricette di Marta sulla sua pagina Instagram!

Se anche voi vorreste vedere pubblicato il vostro articolo, potete scrivere per noi!
Potete raccontare di un vostro viaggio, farci conoscere la vostra città oppure una ricetta senza glutine.
Scriveteci a saretta@iriseperiplotravel.com

5 thoughts on “Risotto gluten free: le ricette di @chiudiquelforno

  1. Sono da anni fortemente intollerante al glutine e adoro il risotto, queste ricette sono tutte gustosissime ma la mia preferita è il risutin del giovedi

  2. Ammetto che non sono fan degli asparagi, ma questa ricetta e anche l’altra sono super invitanti! Proverò a farle a casa!

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