Risotto gluten free: le ricette di @chiudiquelforno

Quanto è buono il risotto, lo mangeremmo sempre e con qualsiasi ingrediente, basta che sia senza glutine!
Oggi diamo il benvenuto a Marta, viaggiatrice intollerante al glutine che ama stare in cucina e preparare tantissimi squisiti piatti!
Lasciamo la parola a lei, per raccontarsi e darci tutti i suoi consigli per preparare tre diversi risotti, con ingredienti buonissimi e senza glutine.

Marta di @chiudiquelforno

Ciao a tutti, sono Marta e convivo con l’intolleranza al glutine ormai dal 2015.
Sono sempre stata una gran pasticciona in cucina grazie anche al fatto che sia mia mamma che i miei nonni mi hanno sempre resa partecipe delle varie preparazioni in cucina, permettendomi di mettere le mani in pasta fin da piccola.
Anche per questo motivo da quando ho iniziato a mangiare senza glutine mi sono appassionata ancora di più alla cucina, provando a preparare in casa la qualunque!
Preparo di tutto, torte, biscotti, paste con sughi particolari, verdure, curry ecc. ma chi mi conosce bene sa che il mio piatto preferito è il risotto e negli ultimi anni mi dedico con molta passione alla sua preparazione, cambiando ricetta ogni settimana a seconda della stagione, delle voglie, dell’offerta dell’orto di papà.

Il risotto

Amo così tanto questo piatto e la sua preparazione che in casa sono l’unica chef di risotto contemplata e ci metto tutta la passione che è dentro di me.
Per questo quando Sara e Ruggero mi hanno chiesto un contributo sul risotto per il suo blog ho subito accettato e ho deciso di presentarvi 3 ricette:

• Un risotto stagionale, verde agli asparagi, fresco e colorato come la primavera;

• IL RISOTTO, che per me è ‘il risotto del nonno’; non sono ancora riuscita a imitarlo al 100%, ma ci sono molto vicina e non demordo;

• Un risottino gourmet, replica di uno assaggiato al ristorante e di cui mi sono innamorata perdutamente.

Ma prima di iniziare, segnatevi queste regole fondamentali per ottenere sempre un buon risotto:

• Le tipologie di riso migliori sono il Carnaroli e il Vialone Nano; è inoltre molto importante non risparmiare sulla qualità, spendete qualcosina in più ma il risultato finale sarà delizioso;

• Siate generosi con burro e grana in mantecatura, sono fondamentali per ottenere un risotto ‘all’onda’ super goloso.

Allora allacciamo i grembiuli, rimbocchiamoci le maniche e iniziamo!!

Risotto ai tre asparagi con fonduta di grana padano

Gli ingredienti per 4 persone:

• 350 g di asparagi

• Riso carnaroli (non so darvi il peso perché a casa mia il riso non si pesa, si misura in pugni: sempre 2 a testa + 1 per la pentola, quindi per 4 persone misurate un totale di 9 pugni )

• 60 g di burro

• 100 + 50 g di grana padano grattugiato

• Latte q.b.

• Acqua q.b.

• 1 calice di vino bianco che preferite, va bene sia secco che frizzante

• Sale e pepe

Procedimento

Prima cosa da fare è tagliare il burro a pezzetti e metterlo in freezer; lo riprenderemo solo per la mantecatura.
Questo passaggio è fondamentale per avere un risotto molto cremoso (o come dicono gli intenditori “all’onda”). Iniziamo poi con la preparazione vera e propria: puliamo e laviamo gli asparagi sotto acqua fredda, speliamo i gambi con un pelapatate (questo permetterà di usarli) e li dividiamo in due, tenendo la parte della punta di circa 10 cm.
Mettiamo i gambi a bollire in abbondante acqua, mentre la parte ‘bella’ la tagliamo a pezzettini di 1-2 cm, lasciando le punte intere e le facciamo rosolare con una noce di burro e un pizzico di sale.
Non appena saranno ben rosolati li togliamo dal fuoco e li mettiamo da parte (non lavate la padella).
Quando anche i gambi saranno belli teneri li scoliamo (senza buttare l’acqua di cottura che sarà la base del nostro brodo) e li mettiamo nel bicchiere del frullatore a immersione.
Aggiungiamo un mestolino di acqua e frulliamo fino a ottenere una crema.

Partiamo ora con la preparazione del risotto: riprendiamo la padella dove abbiamo rosolato gli asparagi e la mettiamo sul fuoco senza altri grassi per tostare il riso.
Una volta ben tostato, sfumiamo con un calice di vino bianco, facciamo evaporare e aggiungiamo piano piano l’acqua di cottura degli asparagi, che nel mentre avremo tenuto al caldo e che avremo salato leggermente.
A metà cottura aggiungiamo anche la crema di asparagi.
Nel mentre prepariamo la fonduta di parmigiano scaldando in un pentolino i 100 g di grana con un goccio di latte fino a ottenere una salsa densa e liscia.
Quando il riso sarà quasi cotto aggiungiamo gli asparagi saltati in padella, conservando 7/8 punte per la decorazione e aggiustiamo se necessario di sale e pepe.
A fuoco spento mantechiamo con il burro freddo da freezer e 50 g di grana.
Impiattiamo e decoriamo ogni piatto con 1 / 2 punte di asparagi, un cucchiaio di fonduta e una grattata di pepe.

Risotto del nonno

Ingredienti per 4 persone

• Riso carnaroli (anche qui, se avete un vostro peso di riferimento usatelo, altrimenti 2 pugni a testa + 1 per la pentola, totale 9 pugni)

• 60 g burro

• 60 g grana padano grattugiato

• Brodo di carne

• 15-20 g Porcini secchi

• Un calice di vino bianco fermo

Procedimento

Premessa prima di iniziare: per questo risotto servono tanto tempo e tanta pazienza.
il tempo lo si trova, ma se non avete pazienza, vi consiglio di saltare alla prossima ricetta, altrimenti il risultato sarà quello di un risotto marrone e dal sapore di terra.
Detto ciò, il nonno dice di preparare un buon brodo di carne facendo bollire 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, un pezzo di “cappello del prete” (taglio della spalla di manzo a cui faceva un paio di incisioni e inseriva uno spicchio d’aglio in ciascuna) e 2/3 foglie di alloro.
Consiglio spassionato: questo risotto l’ho fatto tantissime volte, deve essere ancora perfezionato ma fidatevi che il brodo appena descritto è l’ingrediente che fa la differenza.

**nota: la carne usata per il brodo sarebbe da servire tagliata come secondo di accompagnamento, che voi siate sazi o meno.

In contemporanea occupiamoci dei funghi, che vanno lasciati in ammollo in acqua fredda e BEN risciacquati ogni mezz’ora circa per un totale di almeno 6/8 volte (ecco dove la pazienza vi sarà d’aiuto). Dopo l’ultimo risciacquo, strizziamoli e tagliamoli in pezzetti piccoli.

Partiamo quindi con la preparazione del risotto non appena il brodo sarà pronto.
Tagliamo il burro a dadini e lo mettiamo in freezer; tostiamo il riso in un tegame caldo senza aggiunta di grassi, sfumiamo con un calice di vino e iniziamo la cottura aggiungendo il brodo fino a coprire tutto il riso.
Aggiungiamo subito i funghi e portiamo a cottura lentamente aggiungendo un mestolo di brodo alla volta e mescolando di tanto in tanto.
A cottura quasi ultimata assaggiate e se necessario regolate di sale (ricordiamoci che il brodo non è stato salato, quindi è molto probabile che dovrete aggiungerne).
Spegniamo quindi il fuoco e mantechiamo con burro ghiacciato e grana.
Se avete seguito attentamente tutti i passaggi dovreste avere davanti a voi un risotto cremoso e dal colore rosa perlato che vi regalerà una grandissima soddisfazione.

Risutin

Ingredienti per 4 persone

• Riso carnaroli (sempre 2 pugni a testa + 1 per la pentola, totale 9 pugni o vostra dose di riferimento)

• 60 g burro

• Taleggio 150 gr

• 1 ½ l Acqua

• Un calice di vino bianco fermo

• Scorza di un’arancia non trattata

• 1 baccello di vaniglia (serviranno sia i semi che la scorza)

• Sale qb

Procedimento

Come sempre, prima cosa da fare è tagliare il burro a cubetti e metterlo in freezer.
Quindi prepariamo la scorza d’arancia: se avete quell’attrezzino che riesce a estrarla in riccioli usatelo, è proprio il risultato che stiamo cercando!
Ma se come me non lo trovate mail nel cassetto della cucina (anche se sono sicura di averlo) c’è un metodo alternativo e più semplice.
Con un pelapatate prelevate solo la parte arancio della scorza e metà la tagliamo a striscioline sottili, metà la lasceremo a pezzi grossi e la metteremo in una pentola con acqua fredda e sale grosso e portiamo a bollore.
Prendiamo quindi il baccello di vaniglia, lo apriamo, togliamo i semini e li sciogliamo in un goccio di acqua tiepida.
Il baccello lo metteremo nell’acqua con le scorze e il sale.

Tostiamo il riso in un tegame, sfumiamo con un calice di vino e iniziamo la cottura usando come brodo l’infusione di vaniglia e scorze che filtreremo con un colino.
Aggiungiamo quindi al riso anche i semini di vaniglia sciolti in acqua e le scorze d’arancia tagliate a striscioline, conservandone una decina per la decorazione.
Prima di spegnere il fuoco aggiustiamo di sale e quindi mantechiamo con burro ghiacciato e taleggio tagliato a pezzetti. Serviamo e decoriamo ogni piatto con i filettini di scorza conservati.

Trovate tutte le ricette di Marta sulla sua pagina Instagram!

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